СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
2. 2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

4
7
10
13

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. ЦЕЛЬ учебной практики: освоение студентами указанного вида профессиональной
деятельности по данной профессии, освоение общих и профессиональных компетенций.
- ознакомление с содержанием основных работ и исследований, выполняемых по месту
прохождения практики;
-усвоение приемов, методов и способов обработки, представления и интерпретации результатов
проведенных практических исследований;
-приобретение практических навыков в будущей профессиональной деятельности.
1.2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
-формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях
общественного питания;
-воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций
технологического процесса по приготовлению пищи;
-развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей
анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия
решений.
1.3.Место учебной практики в структуре основной профессиональной образовательной
программы:
Учебная практика входит в профессиональный модуль ПМ 06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И
ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
1.4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в форме учебных занятий по 6 часов.
1.5. КОЛИЧЕСТВО ЧАСОВ НА ОСВОЕНИЕ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК– 72час;
Выпускник, освоивший программу СПО по профессии должен обладать общими и
профессиональными компетенциями:
Код
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.10
Код
ВД 6
ПК 6.1.
ПК 6.2.

Наименование общих компетенций
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять
гражданско-патриотическую
позицию,
демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языке
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и оформление сложных холодных блюд и закусок
Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента

ПК 6.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации сложных бутербродов (канапе, тарталетки волованы, тартинки,
профитроли)
ПК 6.4.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации сложных холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 6.5.
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации фирменных салатов разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен:
Практический
подготовки, уборки рабочего места, выбора, подготовки к работе,
опыт
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных
приборов;
выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов,
приготовлении, творческого оформления, эстетичной подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
упаковки, складирования неиспользованных продуктов;
порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения с
учетом требований к безопасности готовой продукции;
ведения расчетов с потребителями.
Уметь
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и
регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
Знать
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации салатов,
холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Коды
профессиональных
общих
компетенций
ПК 6.1-6.5

ПК 6.1-6.5
Всего:

Наименования разделов
профессионального модуля

Раздел модуля 1. Приготовление
и подготовка к реализации
бутербродов, сложных холодных
блюд и закусок, фирменных
салатов разнообразного
ассортимента
Учебная практика

Объем
образовательной
программы,
час

72

Объем образовательной программы, час
Занятия во взаимодействии с мастером производственного
обучения, преподавателем, час.
Учебная практика

72

72
72

6

2.1.Тематический план и содержание профессионального модуля на учебную практику
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ)

Количество
часов
Раздел модуля 1. Приготовление и подготовка к реализации бутербродов, сложных
холодных блюд и закусок, фирменных салатов разнообразного ассортимента
Организация
рабочего
места
повара,
подбор
производственного 6
технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Использование различных технологий приготовления бутербродов с учетом 6
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы.
Использование различных технологий приготовления бутербродов с учетом
6
качества и требований к безопасности готовой продукции
Использование различных технологий приготовления фирменных салатов с
6
учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно-гигиенические режимы
Использование различных технологий приготовления закусок с учетом
6
качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая
технологические санитарно
Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, 6
определение достаточности специй в салатах
Доведение до вкуса, подготовка бутербродов для подачи.
6
Доведение до вкуса, подготовка фирменных салатов для подачи.
6
Доведение до вкуса, подготовка фирменных холодных блюд для подачи.
6
Доведение до вкуса, подготовка фирменных закусок для подачи.
6
Сервировка стола и оформление сложных холодных блюд и закусок с учетом 6
требований к безопасности готовой продукции.
Обеспечивать температурный и временной режим подачи хранения с учетом
6
требований к безопасности пищевых продуктов
Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов,
простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности
пищевых продуктов. Дифференцированный зачет
Всего
72

7

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
3.1. Для реализации программы учебной практики должны быть предусмотрены следующие
специальные помещения:
Учебная кухня техникума, оснащенная в соответствии с п. 6.2.1. программой по профессии
43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.2.3 программой по профессии 43.01.09
Повар, кондитер.
Лаборатория «Учебная кухня техникума»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование
Оборудование
Посуда
Инвентарь и приспособления
Холодильники бытовые
Кастрюли
Разделочные доски
Электрические плиты
Сковороды
Доски разделочные полипропилен
Микроволновые печи
Сотейники
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Электроводонагреватель
Столовыесервизы
Фигурные выемки
Электрофритюрницы
Чайныесервизы
высечка гофрированная с ручкой
Электропроцессор «Эклема»
Кофейныесервизы
Шумовка
Электромиксер с блендером
Тарелкистоловые
Терки
Электромясорубки
Тарелкипирожковые Сита
Электрочайник
Салатницы
Иглы поварские
Весы электронные
Блюдабанкетные
Скалки
Пароконвектавтомат
Стаканы
Веселки
Куттер
Соусники
венчики
Овоскоп
Кувшины
Пестики
Печи конвекционные
Ложкистоловые
Дуршлаги
Плиты
2-х
конфорочные Ложкичайные
Половники
индукционные
Слайсер
Вилкистоловые
Кокотницы
Су-вид
Ковши
Фритюрницы-фондю
Горшочки для запекания
Моечная ванна трехсекционная.
Мерная посуда
Столы производственные
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные

8

4. Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации
должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы,
рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
4.1. Информационное обеспечение реализации программы
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Андонова Н.И Организация и ведение процессов приготовление, оформления и
подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного
ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм
обслуживания (1е-изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий
общественного питания. – К.: Арий, 2013.- 680 с., 2013 год.
3. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение организацией питания.-М.: Издательский
центр «Академия», 2017.-240 с.
4.
Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1
(1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с.
5. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с.
6. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к
реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е
изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с.
7. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной
защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
8. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. :
Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
Дополнительные источники:
1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с
изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ
2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г.
3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от
18.08.2011)
4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические требования».
5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания».
6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению,
содержанию».
Интернет ресурсы:
1.
http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических
(профилактических) мероприятий
3.
Электронная библиотека http://znanium.com/
4.
http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома»
5.
http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал
9

http://znanium.com/catalog/product/967636
Журналы:
Журнал «Наша кухня». Периодические издания
Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания
Журнал «Школа кулинара» Периодические издания
6.

10

4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Код и наименование
профессиональных и общих
компетенций, формируемых в рамках
модуля

Критерии оценки

ПК 6.1 Подготавливать рабочее
место,
оборудование,
сырье,
исходные
материалы
для
приготовления сложных холодных
блюд и закусок разнообразного
–
ассортимента в соответствии с
инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места
повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами
чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники
безопасности:
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду
выполняемых работ (виду и способу механической и термической
кулинарной обработки);
- рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря,
посуды, инструментов, сырья, материалов;
- соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты,
охраны труда, техники безопасности;
- своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
рациональный
выбор и
адекватное
использование
моющих
и
дезинфицирующих средств;
- правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным
оборудованием;
- соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине),
организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря,
инструментов инструкциям, регламентам;
- соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой
холодной кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и
здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства
в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для
хранения, упаковки на вынос, складирования);
- соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов,
весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по
технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

–
–
–
–
–
–
–

–

Методы оценки

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка(результаты
отражены в
оценочной
ведомости в
процессе выполнения
учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и
инструкционной
картой).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированны
йзачет (результаты
отражены в
оценочной
ведомости и
аттестационном
листе.)

11

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
– точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах,
полуфабрикатах;
– соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам
ПК 6.2. Осуществлять приготовление, Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации холодной
непродолжительное хранение
кулинарной продукции:
холодных соусов, заправок
– - адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в
разнообразного ассортимента
том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных
ПК 6.3.Осуществлять изготовление,
продуктов;
творческое оформление, подготовку к– - соответствие потерь при приготовлении холодной кулинарной продукции
реализации сложных бутербродов
действующим нормам;
(канапе, тарталетки волованы,
– - оптимальность процесса приготовления соусов, салатов, бутербродов,
тартинки, профитроли)
сложных холодных блюд и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени,
ПК 6.4.Осуществлять изготовление,
энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник
творческое оформление, подготовку к приготовления рецептуре, особенностям заказа);
реализации сложных холодных
– - профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
закусок разнообразного ассортимента– - правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение
ПК 6.5.Осуществлять изготовление,
процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к
творческое оформление, подготовку к реализации холодной кулинарной продукции, соответствие процессов
реализации фирменных салатов
инструкциям, регламентам;
разнообразного ассортимента
– - соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации
стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:
корректное использование цветных разделочных досок;
раздельное использование контейнеров для органических и неорганических
отходов;
- соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с
требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в
перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом
виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе
приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
- адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования,
инвентаря, инструментов, посуды;
– - соответствие времени выполнения работ нормативам;
– - соответствие массы холодной кулинарной продукции требованиям
12

–
–
–

ОК 01
–
Выбирать способы решения задач
профессиональной деятельности,
–
применительно к различным контекстам.

–
–
–
–
–
–
–

рецептуры, меню, особенностям заказа;
- точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодной
кулинарной продукции, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее
требованиям рецептуры, заказу;
- соответствие внешнего вида готовой холодной кулинарной продукции
требованиям рецептуры, заказа:
- соответствие температуры подачи виду блюда, кулинарного изделия,
закуски;
аккуратность порционирования сложных холодных блюд и закусок при
отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки,
использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
- гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее
визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)гармоничность
вкуса, текстуры
и аромата готовой продукции в целом и каждого
ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие
вкусовых противоречий;
- соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия
заданию, рецептуре;
- эстетичность, аккуратность упаковки готовой холодной кулинарной
продукции для отпуска на вынос
точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных
контекстах;
адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач
профессиональной деятельности;
оптимальность определения этапов решения задачи;
адекватность определения потребности в информации;
эффективность поиска;
адекватность определения источников нужных ресурсов;
разработка детального плана действий;
правильность оценки рисков на каждом шагу;
точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и
его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по

Текущий контроль:
экспертное
наблюдение и
оценка(результаты
отражены в
оценочной
ведомости в
процессе выполнения
учебнопроизводственных
работ в
соответствии с
технологической и

13

ОК. 02
Осуществлять поиск, анализ и
интерпретацию информации,
необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности

–
–
–
–

ОК.03
Планировать и реализовывать
собственное профессиональное и
личностное развитие

–
–

ОК 04.
–
Работать в коллективе и команде,
–
эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
ОК. 05
–
Осуществлять устную и письменную
коммуникацию на государственном
–
языке с учетом особенностей
социального и культурного контекста
ОК 06.
–
Проявлять гражданскопатриотическую позицию,
демонстрировать осознанное поведение
на основе общечеловеческих ценностей
ОК 07.
–
Содействовать сохранению окружающей
среды, ресурсосбережению, эффективно–
действовать в чрезвычайных ситуациях

улучшению плана
оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора
источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней
главных аспектов;
точность структурирования отобранной информации в соответствии с
параметрами поиска;
адекватность интерпретации полученной информации в контексте
профессиональной деятельности;
актуальность используемой нормативно-правовой документации по
профессии;
точность, адекватность применения современной научной профессиональной
терминологии
эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
оптимальность планирования профессиональной деятельность

инструкционной
картой).
Промежуточная
аттестация:
Формой
промежуточной
аттестации по
учебной практике
является
дифференцированны
й зачет
(результаты
отражены в
оценочной
ведомости и
аттестационном
листе.)

грамотность устного и письменного изложения своих
мыслей по
профессиональной тематике на государственном языке;
толерантность поведения в рабочем коллективе
понимание значимости своей профессии

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности;
эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

14

ОК 10.
Пользоваться профессиональной
документацией на государственном и
иностранном языке

– адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний
на известные профессиональные темы);
– адекватность применения нормативной документации в профессиональной
деятельности;
– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие
и планируемые);
– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или
интересующие профессиональные темы

15