Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер», приказ Минобрнауки России № 1569 от 09 декабря 2016 г Организация – разработчик: ГБПОУ СО «Сухоложский многопрофильный техникум» Разработчик: Быкова Лилия Анатольевна, преподаватель спецдисциплин, высшая квалификационная категория. 2 СОДЕРЖАНИЕ 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ 12 4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 14 3 7 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.02 Основы товароведения продовольственных товаров 1.1. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в профессию, с дисциплинами ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места. 1.2. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины: Код ПК, ОК ПК 1.1-1.4, ПК 2.1-2.8, ПК 3.1-3.6, ПК 4.1-4.5, ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 ОК 01 4 Умения Знания проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); оформлять учетноотчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков. Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности ОК 02 ОК 03 ОК 04 ОК 05 ОК 06 ОК 07 ОК 09 ОК 10 5 помощью наставника). Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение Понимать общий смысл Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации Содержание актуальной нормативноправовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности правила построения простых и сложных четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности 1.3 Количество часов на освоение программы дисциплины: Объем образовательной программы 70 часов, в том числе: теоретическое обучение 52 часа; лабораторные работы 16 часов; самостоятельная работа 2 часа. 6 2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Объем образовательной программы в том числе: теоретическое обучение лабораторные занятия практические занятия 70 самостоятельная работа 2 Промежуточная аттестация в форме 7 52 16 - дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины Наименование разделов и тем 1 Тема 1. состав продуктов Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся 2 Химический Содержание учебного материала пищевых 1. Пищевые вещества: вода, минеральные вещества, углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты, дубильные , красящие , ароматические и другие вещества, азотистые вещества, фитонциды. Тема 2. Состав пищевых Содержание учебного материала веществ, значение в 1. Состав пищевых веществ, значение в питании. Органические и неорганические питании. вещества. Значение для организма человека. Тема 3. Энергетическая Содержание учебного материала ценность пищевых 1. Энергетическая ценность пищевых продуктов. Потребность человека в энергии продуктов и нормирование энергетической ценности рационов питания. Рациональное питание и физиологические основы его организации. Рациональное питание: понятие, основные принципы Тема 4. Классификация Содержание учебного материала продовольственных 1. Классификация продовольственных товаров. Учебная,торговая,стандартная товаров классификация. Классификация штрих-кодов. Тема 5. Качество и Содержание учебного материала безопасность 1. Качество и безопасность продовольственных товаров.Основные продовольственных международные нормативные акты по безопасности продовольственных товаров товаров. Законодательная база обеспечения безопасности продуктов питания в России. Вредные пищевые добавки. Классификация пищевых добавок. Тема 6. Товароведная Содержание учебного материала характеристика овощей 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих овощей, в том числе региональных. Кулинарное назначение овощей. Условия и сроки хранения свежих овощей Тема 7. Товароведная Содержание учебного материала характеристика плодов 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству свежих плодов, в том числе региональных. Кулинарное назначение плодов. Кулинарное назначение, плодов. Условия и сроки хранения плодов Тема 8. Товароведная Содержание учебного материала 8 Объем часов 3 2 2 Осваиваемые элементы компетенций 4 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 2 2 2 2 2 2 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 характеристика грибов и 1. продуктов их переработки Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству грибов и продуктов их переработки, в том числе региональных. Кулинарное назначение грибов и продуктов их переработки. Кулинарное назначение грибов и продуктов их переработки. Условия и сроки хранения грибов и продуктов их переработки Лабораторная работа 1 1. Оценка качества овощных содержимого и герметичности. консервов по органолептическим показателям тары, 2 Тема 9. Товароведная Содержание учебного материала характеристика муки и 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству круп зерна и продуктов его переработки: круп, муки. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров Тема 10. Товароведная Содержание учебного материала характеристика 1.Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству макаронных изделий зерна и продуктов его переработки: макаронных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров Тема 11. Товароведная Содержание учебного материала характеристика хлеба и 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству хлебобулочных изделий зерна и продуктов его переработки: хлеба и хлебобулочных изделий. Кулинарное назначение зерновых товаров. Условия и сроки хранения зерновых товаров Тема 12. Товароведная Содержание учебного материала характеристика молока, 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству молочных продуктов молока, молочных продуктов . Кулинарное назначение молока. Условия и сроки хранения молока, молочных продуктов Лабораторная работа № 2 1. Оценка качества молока по стандарту. 2 2 Тема 13. Семейства Содержание учебного материала промысловых рыб 1. Семейства рыб. Классификация и характеристика основных семейств рыб. 2 Тема 14. Товароведная Содержание учебного материала характеристика рыбы 1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбы. Кулинарное назначение рыбы. Условия и сроки хранения рыбы Лабораторная работа № 3 1. Оценка качества рыбы по органолептическим показателям. Тема 15. Товароведная Содержание учебного материала 4 2 9 2 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 2 2 2 4 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 характеристика рыбных продуктов Тема 16. Товароведная характеристика рыбных продуктов 1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству рыбных продуктов. 2 Кулинарное назначение рыбных продуктов. Условия и сроки хранения рыбных продуктов Лабораторная работа № 4 1.Оценка качества рыбных консервов по органолептическим показателям Лабораторная работа 5 1.Расшифровка маркировки. Тема 17 Товароведная Содержание учебного материала характеристика мяса 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству мяса. Тема 18 Товароведная 2. Кулинарное назначение мяса. Условия и сроки хранения мяса характеристика мяса Тема 19. Товароведная Содержание учебного материала характеристика мясных 1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству продуктов мясных продуктов. Кулинарное назначение мясных продуктов. Условия и сроки хранения мясных продуктов Лабораторные работы № 6 1. Органолептическая оценка качества мяса Тема 20. Товароведная Содержание учебного материала характеристика яиц, 1. Ассортимент и характеристика яиц. Значение в питании, общие требования к яичных продуктов качеству яиц. Кулинарное назначение яиц, яичных продуктов. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству яиц, яичных продуктов их кулинарное назначение. Условия, сроки хранения яиц, яичных продуктов Лабораторная работа № 7 1. Ознакомление с дефектами яиц. Тема 21. Товароведная Содержание учебного материала характеристика 1 Ассортимент и характеристика животных жиров. Значение в питании, общие животных жиров требования к качеству животных жиров. Кулинарное назначение животных жиров. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству, кулинарное назначение. Условия, сроки хранения Тема 22. Товароведная Содержание учебного материала характеристика Ассортимент и характеристика растительных жиров. Значение в питании, общие растительных жиров требования к качеству растительных жиров. 10 2 2 2 2 4 2 2 4 2 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 2 2 2 2 2 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 Тема 23. Товароведная Содержание учебного материала характеристика 1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству кондитерских товаров кондитерских товаров. Тема 24.Товароведная Содержание учебного материала характеристика 1 Кулинарное назначение.Условия и сроки хранения кондитерских товаров 2 Тема 25. Товароведная Содержание учебного материала характеристика 1 Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству вкусовых товаров вкусовых товаров. Кулинарное назначение.Условия и сроки хранения Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений Диференцированный зачет Всего: 6 2 11 2 2 2 70 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.1-6.5 3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3.1. Материально - техническое обеспечение Для реализации программы учебной дисциплины предусмотрены следующие специальные помещения: Кабинет «Товароведение продовольственных товаров», оснащенный оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), техническими средствами компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (мультимедийными пособиями). 3.2. Информационное обеспечение реализации программы Перечень рекомендуемых дополнительной литературы учебных изданий, Интернет-ресурсов, Основные источники: 1. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаровМ.:Дашков и К,2017.-930с. 2. Замедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров.-М.:ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2018.-156с. 3. Коник Н.В..-М.:Товароведение продовольственных товаров:Учебное пособие\ Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416с. 4. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2 ч. Ч.1 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-256 с. 5. Лихачева Е.И. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов ..-М.: Альфа-М: НИЦ ИНФРА-М, 2013.-416с. 6. Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: В 2ч. Ч.2 (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-240 с. 7. Самородова И.П. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента (1-е изд.) .-М.: Издательский центр «Академия», 2017.-192 с. 8. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023). 9. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье» в. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с. Дополнительные источники: 1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.2000, ФЗ 29 с изменениями от 30.06.2003 № 15 - ФЗ 2.ФЗ РФ «Закон о защите прав потребителей» 2015 г. 3.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 18.08.2011) 4.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». 5.ГОСТ Р 53104 - 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 6.ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, 12 содержанию». 7. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/? docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 8. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 9. http://zaita.ru/kachestvo/tovarovedenie-i-ekspertiza-kachestva-potrebitelskix-tovarov.html - товароведение и экспертиза качества продовольственных товаров 10 СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 11.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ 12 СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/ . Журналы: Журнал «Наша кухня». Периодические издания Журнал «Кулинарный практикум от шеф повара» Периодические издания Журнал «Школа кулинара» Периодические издания Интернет ресурсы: 1. 2. 3. 4. http://fcior.edu.ru/ Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов http://www.gastronom.ru/ - школа «Гастронома» http://www.mmenu.com/ Кулинарный портал http://znanium.com/catalog/product/967636 4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ Результаты обучения Знание: ассортимент, товароведные характеристики, требования к качеству, упаковке, транспортированию и реализации, условия и сроки хранения основных групп продовольственных товаров; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов; виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков Умение: проводить органолептическую оценку качества и безопасности продовольственных продуктов и сырья; оценивать условия и организовывать хранение продуктов и запасов с учетом требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП); оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов Критерии оценки Полнота ответов, точность формулировок, не менее 75% правильных ответов. Не менее 75% правильных ответов. Формы и методы оценки Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета в виде: -письменных ответов, -тестирования. Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов Рациональность действий и т.д. Текущий контроль: - защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы -тестирования; - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на дифференцированном зачете