Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента
»
Обязательный профессиональный блок
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций1
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 01.
Код
ВД 1
ПК 1.1.
ПК 1.2
ПК 1.3
ПК 1.4
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и
регламентами.
Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного
сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного
водного сырья
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов
разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней
птицы, дичи, кролика
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен2:
Владеть навыками
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и
результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
2
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
1
Уметь
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
распознавать недоброкачественные продукты;
выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки
(вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида,
кондиции, технологических свойств, рационального использования,
обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного
ассортимента;
владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении,
филитировании, править кухонные ножи;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости,
рационального использования сырья и продуктов, подготовки и
адекватного применения пряностей и приправ;
проверять качество готовых полуфабрикатов, осуществлять упаковку,
маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых
продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать
товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию
сырья, продуктов
Знать
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях
питания, в том числе системы анализа, оценки и управления
опасными факторами (системы ХАССП);
виды, назначения, правила безопасной эксплуатации
технологического оборудования и правил ухода за ним;
требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей,
грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи,
полуфабрикатов из них;
ассортимент, рецептуры, требований к качеству, условиям и
срокам хранения полуфабрикатов, методов обработки сырья,
приготовления полуфабрикатов;
способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении
полуфабрикатов
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 374 часа
в том числе в форме практической подготовки 252 часа
Из них на освоение МДК 114 часов
в том числе самостоятельная работа 4 часа
практики, в том числе учебная 108 часов
производственная 144 часа
Промежуточная аттестация 12 часов
Обучение по МДК
В том числе
1
2
3
4
5
6
7
Раздел модуля 1.
Организация
процессов обработки
сырья,
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов из
82
12
34
12
2
284
40
80
40
2
ПК 1.1.-1.4.
ОК01-07, 09
ПК 1.1.-1.4
ОК 01-07, 09,10
Курсовых работ
(проектов)3
Всего,
час.
Лабораторных
и практических
занятий
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Практики
Промежуточная
аттестация
Всего
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
Самостоятельная
работа4
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
Производственная
8
9
10
12
36
96
108
12
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
3
4
него
ПК 1.1-1.4
ПК 1.1-1.4
Учебная практика
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
108
144
108
144
12
12
374
52
108
144
114
52
4
12
108
144
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28 в соответствии с
образовательной программы ОПОП-П:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Электронная доска-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11. Компьютер, принтер в соответствии с образовательной программы
ОПОП-П, по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакуумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционная печь или
жарочный шкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой
заморозки;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер (ручной с
дополнительной насадкой
для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор
кухонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
Машинадлявакуумнойупако
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.1. Основные печатные издания
А. Т. Васюковой Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России для предприятий общественного питания: практическое руководство / под ред. проф.
А. Т. Васюковой. - 4-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К°», 2020. - 208 с. - ISBN 978-5-394-03746-7. - Текст: электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1093142 (дата обращения: 24.05.2022). – Режим доступа:
по подписке.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Пасько О. В., Бураковская Н. В. Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023г. Москва издательство ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. В Технология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023г. Москва издательство ЮРАЙТ.
3. Пасько О. В., Автюхова О. В. Технология продукции общественного питания .
Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
4. Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П. Технология морепродуктов 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
5. Под общ. ред. Донченко Л. В. Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
16Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Обязательный профессиональный блок
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций5
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 01.
Код
ВД 1
ПК 2.1.
ПК 2.2
ПК 2.3
ПК 2.4
ПК 2.5
ПК 2.6
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
супов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки
разнообразного ассортимента
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и
результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
5
ПК 2.7
ПК 2.8
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и
кролика разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен6:
Владеть навыками
подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать
Уметь
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и
регламентами;
оценивать наличие, проверять органолептическим способом
качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов,
пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных
материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с
инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;
своевременно оформлять заявку на склад;
осуществлять их выбор в соответствии с технологическими
требованиями;
Знать
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично
упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой
продукции;
Требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в
том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами
(системы ХАССП);
виды,
назначения,
правил
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правил ухода за
ними;
ассортимент, рецептуру, требования к качеству, условиям и срокам
хранения, методам приготовления, вариантам оформления и подачи супов,
соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
правила и способы сервировки стола, презентации супов, горячих
блюд, кулинарных изделий, закусок;
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 852 часа
в том числе в форме практической подготовки 684 часа
Из них на освоение МДК 164 часов
в том числе самостоятельная работа 12 часа
6
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
практики, в том числе учебная 324 часов
производственная 360 часа
Промежуточная аттестация 8 часов
Обучение по МДК
В том числе
Всего
Практики
1
2
3
4
5
6
7
34
16
32
16
2
30
36
28
10
24
10
2
48
72
ПК 2.1.-2.8
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1., 2.2, 2.3
ОК 1-7, 9,10
Раздел модуля 1.
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации горячих
блюд, кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к
реализации горячих
супов
разнообразного
Промежуточная
аттестация
Всего,
час.
Курсовых работ
(проектов)7
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Лабораторных
и практических
занятий
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
Самостоятельная
работа8
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
Производственная
8
9
10
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
7
8
ассортимента
ПК 2.1., 2.2, 2.4
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.6
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5,
2.7
ОК 1-7, 9,10
ПК 2.1, 2.2, 2.4, 2.5,
Раздел модуля 3.
Приготовление и
подготовка к
реализации горячих
соусов
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 4.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд и
гарниров изовощей,
грибов, круп,
бобовых и
макаронных изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 5.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд из
яиц, творога, сыра,
муки
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 6.
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд,
кулинарных изделий,
закусок из рыбы,
нерыбного водного
сырья
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 7.
16
10
12
10
2
48
72
28
10
24
10
2
42
36
12
6
12
6
2
42
36
24
10
20
10
1
48
36
38
10
36
10
1
66
72
2.8
ОК 1-7, 9,10
Приготовление и
подготовка к
реализации блюд,
кулинарных изделий,
закусок из мяса,
мясных продуктов,
домашней птицы,
дичи, кролика
разнообразного
ассортимента
ПК 2.1.-2.8
Учебная практика
324
ПК 2.1.-2.8
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
360
324
360
8
852
68
148
68
12
684
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
ОПОП-П, в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный
Шкафшоковойзаморозки
;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.2. Основные электронные издания
1. Пасько О. В., Бураковская Н. В.Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023г. Москва издательство ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. ВТехнология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023г. Москва издательство ЮРАЙТ.
3.Пасько О. В., Автюхова О. В.Технология продукции общественного питания
.Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
4.Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П.Технология морепродуктов 2-е изд., испр.
и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
5. Под общ. ред. Донченко Л. В.Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
Обязательный профессиональный блок
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций9
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
Код
ВД 3
ПК 3.1.
ПК 3.2
ПК 3.3
ПК 3.4
ПК 3.5
ПК 3.6
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в
соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов,
заправок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
салатов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен10:
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и
результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
10
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
9
Владеть навыками
Уметь
Знать
рационально организовывать, проводить текущую уборку рабочего
места, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи салатов, холодных блюд, кулинарных
изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить
с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования
охраны
труда,
пожарной
безопасности,
производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки
хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи салатов,
холодных
блюд,
кулинарных изделий, закусок разнообразного
ассортимента, в том числе региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении;
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 458 часов
в том числе в форме практической подготовки 324 часа
Из них на освоение МДК 132 часов
в том числе самостоятельная работа 16 часа
практики, в том числе учебная 180 часов
производственная 144 часа
Промежуточная аттестация 2 часа
Обучение по МДК
В том числе
1
2
3
4
5
6
7
184
10
34
10
4
272
36
98
36
12
ПК 3.1.-3.6
ОК
ПК 3.1., 3.2
Раздел модуля 1.
Организация
процессов
приготовления и
подготовки к
реализации
холодных блюд,
кулинарных
изделий, закусок
разнообразного
ассортимента.
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к
Курсовых работ
(проектов)11
Всего,
час.
Лабораторных
и практических
занятий
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Практики
Промежуточная
аттестация
Всего
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
Самостоятельная
работа12
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
Производственная
8
9
10
78
72
102
72
6
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
11
12
ПК 3.1-3.6
ПК 3.1-3.6
реализации
бутербродов,
салатов, холодных
блюд изакусок
разнообразного
ассортимента
Учебная практика
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
180
144
180
144
180
144
2
458
46
132
46
16
6
180
144
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
ОПОП-П, в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подовая печь (для пиццы)
Пресс для пиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный
Шкафшоковойзаморозки
;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
вки;
Газовая горелка (для
карамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.2. Основные электронные издания
1. Пасько О. В., Бураковская Н. В.Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023 ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. ВТехнология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023 ЮРАЙТ.
3.Пасько О. В., Автюхова О. В.Технология продукции общественного питания
.Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. ЮРАЙТ.
4.Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П.Технология морепродуктов 2-е изд., испр.
и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. ЮРАЙТ.
5. Под общ. ред. Донченко Л. В.Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. ЮРАЙТ.
16Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих
сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Обязательный профессиональный блок
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента »и соответствующие ему
общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций13
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
ОК 01.
Код
ВД 4
ПК 4.1.
ПК 4.2.
ПК 4.3.
ПК 4.4.
ПК 4.5.
ПК 2.7
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких
блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для
приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков
разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
холодных напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих напитков разнообразного ассортимента
Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации
горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и
результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
13
разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен14:
Владеть навыками
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места
Уметь
Знать
повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы приготовления,
творческого оформления и подачи холодных и горячих сладких блюд,
десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе
региональных;
порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос,
хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции
требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной
санитарии и личной гигиены в организациях питания;
виды,
назначение,
правила
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
производственного
инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения,
рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи
холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, в том числе
региональных;
нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении и хранении;
правила и способы сервировки стола, презентации холодных и
горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в
том числе региональных
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 360часов
в том числе в форме практической подготовки 252 часа
Из них на освоение МДК 106 часов
в том числе самостоятельная работа 12 часа
практики, в том числе учебная 108часов
производственная 144 часа
Промежуточная аттестация 8 часов
14
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
Обучение по МДК
В том числе
Всего
Практики
1
2
3
4
5
6
7
36
10
32
10
4
36
36
70
26
56
26
8
72
108
ПК 4.1-4.5
ОК1-7, 9,10
ПК 4.2.-4.3
ОК1-7, 9,10
Раздел модуля 1.
Организация
приготовления и
подготовки к
реализации
холодных и горячих
сладких блюд,
десертов, напитков
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Приготовление и
подготовка к
реализации
холодных и горячих
Промежуточная
аттестация
Всего,
час.
Курсовых работ
(проектов)15
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Лабораторных
и практических
занятий
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
Самостоятельная
работа16
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
Производственная
8
9
10
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
15
16
сладких блюд,
десертов
разнообразного
ассортимента
ПК 4.1.-4.5
Учебная практика
108
108
ПК 4.1.-4.5
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
144
144
108
144
8
360
340
12
108
144
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
ОПОП-П, в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный
Шкафшоковойзаморозки
;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.2. Основные электронные издания
1. Пасько О. В., Бураковская Н. В.Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023 г. Москва издательство ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. ВТехнология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023 ЮРАЙТ.
3.Пасько О. В., Автюхова О. В.Технология продукции общественного питания
.Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
4.Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П.Технология морепродуктов 2-е изд., испр.
и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
5. Под общ. ред. Донченко Л. В.Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
Обязательный профессиональный блок
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий разнообразного ассортимента»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен освоить
основной вид деятельности «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для
блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»и соответствующие ему общие
компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций17
Код
Наименование общих компетенций
ОК 01.
ОК 02.
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
Код
ВД 5
ПК 5.1.
ПК 5.2
ПК 5.3
ПК 5.4
ПК 5.5
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для
выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с
учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное
поведение на основе общечеловеческих ценностей
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно
действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья
в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня
физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном
языке
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных,
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское
сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных
полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации
пирожных и тортов разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен18:
подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,
Владеть навыками
безопасной
эксплуатации
технологического
оборудования,
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля и
результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
18
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
17
Уметь
Знать
производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
приготовлении,
хранении
фаршей,
начинок,
отделочных
полуфабрикатов;
подготовке
отделочных
полуфабрикатов
промышленного
производства;
приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий, в том числе региональных;
порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,
хранении с учетом требований к безопасности;
ведении расчетов с потребителями
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья,
замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,
выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое
оборудование,
производственный
инвентарь,
инструменты,
весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,
подготовки и применения пряностей и приправ;
выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья,
замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов,
формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий;
хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос
готовые изделия с учетом требований к безопасности
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 538 часа
в том числе в форме практической подготовки 70 часов
Из них на освоение МДК 158 часов
в том числе самостоятельная работа 8 часа
практики, в том числе учебная 114 часов
производственная 216 часа
Промежуточная аттестация 8 часов
1
2
3
4
Раздел модуля 1.
Организация
процессов обработки
сырья,
приготовления и
подготовки к
реализации
полуфабрикатов для
блюд, кулинарных
изделий
разнообразного
ассортимента
Раздел модуля 2.
Обработка сырья и
приготовление
полуфабрикатов из
180
10
216
60
ПК 1.1.-1.4.
ОК01-07, 09
ПК 1.1.-1.4
ОК 01-07, 09,10
5
32
126
6
Практики
Промежуточная
аттестация
Всего,
час.
Всего
Самостоятельная
работа20
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Курсовых работ
(проектов)19
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
Обучение по МДК
В том числе
Лабораторных
и практических
занятий
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
7
8
9
10
2
60
6
4
Производственная
10
64
96
50
120
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в пределах
объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных тематическим
планом и содержанием междисциплинарного курса.
19
20
него
ПК 1.1-1.4
ПК 1.1-1.4
Учебная практика
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
114
216
114
216
8
8
538
252
114
216
70
8
4
114
216
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
ОПОП-П, в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебный кондитерский цех»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционнаяпечьилижаро
чныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный
Шкафшоковойзаморозки
;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
Микроволновая печь
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер
(ручнойсдополнительнойнас
адкойдлявзбивания);
Мясорубка;
Овощерезкаилипроцессорку
хонный;
Слайсер;
Куттер или бликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Машинадлявакуумнойупако
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.2. Основные электронные издания
1. Чижикова О. Г., Л. О. Коршенко Технология производства хлеба и хлебобулочных
изделий3-е изд., испр. и доп. Учебник для СПО 2023г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. В.Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023 г. Москва издательство ЮРАЙТ.
3. Пасько О. В., Бураковская Н. ВТехнология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023 г. Москва издательство ЮРАЙТ.
4.Пасько О. В., Автюхова О. В.Технология продукции общественного питания
.Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
5.Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П.Технология морепродуктов 2-е изд., испр.
и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. ЮРАЙТ.
6. Под общ. ред. Донченко Л. В.Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
Приложение 2. Программы профессиональных модулей
Приложение 2.1
к ОПОП-П по профессии/специальности
43.01.09 Повар, кондитер
Код и наименование профессии/специальности
Аннотация
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 06 Приготовление мучных кулинарных изделий»
Дополнительный профессиональный блок/Профессиональный цикл
2023 г.
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПМ 06 Приготовление мучных кулинарных изделий»
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
вид деятельности «Приготовление мучных кулинарных изделий»и соответствующие
ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1. Перечень общих компетенций21
Код
Наименование общих компетенций
ОК 1.
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности,
применительно к различным контекста
ОК 02.
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой
для выполнения задач профессиональной деятельности
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное
развитие
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с
коллегами, руководством, клиентами
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном
языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать
осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять
стандарты антикоррупционного поведения
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению,
эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления
здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание
необходимого уровня физической подготовленности
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и
иностранном языках
ОК.03
ОК.04
ОК.05
ОК.06
ОК.07
ОК.09
ОК.10
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
Код
Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций,
сформированных по запросу работодателя(ей)
ВД 07
Приготовление мучных кулинарных изделий
ПК 7.1. Подготавливать рабочее место повара, оборудование, инвентарь, сырье,
исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами
ПК 7.2. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к
реализации мучных кулинарных изделий разнообразного ассортимента
ПК 7.3. Осуществлять приготовление фаршей и начинок для мучных кулинарных
изделий разнообразного ассортимента
1.1.3. В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен22:
Владеть
подготовка, уборка рабочего места,
Н.7.1.01
навыками
выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации
технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных
приборов;
В данном подразделе указываются только те компетенции, которые формируются в рамках данного модуля
и результаты которых будут оцениваться в рамках оценочных процедур по модулю.
22
Берутся сведения, указанные по данному виду деятельности в п. 4.2.
21
Н 7.1.02
Н.7.2.01
Н.7.2.02
Н. 7.3. 01
Н. 7.3. 02
Уметь
У.7.1.03
У.7.1.04
У.7.1.05
У.7.1.06
У.7.1.07
У.7.1.08
У.7.2.01
У.7.2.02
У.7.2.03
У.7.2.04
У.7.2.05
У.7.2.06
У.7.2.07
У. 7.3. 01
У. 7.3. 02
Знать
З.7.1.09
З.7.1.10
З.7.1.11
З.7.1.12
З.7.1.13
приготовление и подготовка к использованию,
хранению полуфабрикатов.
приготовлении, творческом оформлении и подготовке
к реализации мучных кулинарных изделий
разнообразного ассортимента; ведении расчетов с
потребителями при отпуске продукции.
эффективно и аккуратно работать, внимательно
относясь к рабочему месту
Приготовление начинок и оформление мучных
изделий.
Приготовление фаршей и оформление мучных
изделий.
экономично расходовать ингредиенты и
минимизировать отходы;
работать, строго соблюдая стандарты личной гигиены
и нормы безопасности при хранении, подготовке,
приготовлении и подаче продуктов питания (англ. —
HACCP (анализ рисков и критические контрольные
точки))
соответствовать нормам рабочей техники
безопасности и пищевой безопасности
безопасно хранить все товары согласно HACCP
применять собственные знания о влиянии сухого и
жидкого сырья на производство различных видов
теста.
работать с различными типами оборудования.
соблюдать размер и вес изделий для сохранения
удовлетворенности клиентов и показателей
рентабельности
использовать ингредиенты в соответствии с
нормативными документами.
создавать продукцию с правильными размером,
формой, внешним видом, вкусом и в полном
соответствии с установленными стандартами
правильно производить разделку, формовку теста
после его готовности.
правильно формовать мучные кулинарные изделия
согласно заранее определенным формам
применять различные техники формовки
правильно хранить готовые изделия после выпекания
Правильно заполнять изделия начинкой.
Применять различные виды техник оформления
изделий.
важность сокращения количества отходов и
максимально рационального использования ресурсов.
набор инструментов и оборудования, используемых
при приготовлении мучных, кулинарных изделий.
причины порчи пищи
показатели качества свежих и консервированных
продуктов
обращение с сырьём посредством технологий
З.7.1.14
З.7.2.01
З.7.2.02
З.7.2.03
З.7.2.04
З.7.3.04
З. 7.3. 01
З. 7.3. 02
производства
теплопередача в разных жарочных шкафах и
пароконвектоматах
Ассортимент, характеристика и требования к мучным
кулинарным изделиям.
применение вкусовых комбинаций и согласование
текстур
сырье и целесообразность применения в качестве
начинки для мучных кулинарных изделий.
методы производства различных видов теста для
мучных изделий, таких как тесто дрожжевое
(опарный и безопарный способы производства),
пресное, слоеное и т.д.
длительность приготовления конкретного изделия до
его готовности
сырье и целесообразность
применения в качестве начинки
результаты использования
сезонных фруктов и овощей в
качестве начинки
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов 160 час
в том числе в форме практической подготовки 108 часов
Из них на освоение МДК 46 часов
в том числе самостоятельная работа 2 часа
практики, в том числе учебная 72 часа
производственная 36 часов
Промежуточная аттестация 6 часов
2
3
Раздел 1.
Организация
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации мучных
кулинарных
изделий
Раздел 2
Организация
приготовления,
оформления и
подготовки к
реализации мучных
кулинарных
ПК 7.1
ПК 7.2
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
ОК 05
ОК 09
ОК 10
ПК 7.1
ПК 7.2
ПК 7.3
ОК 01
ОК 02
ОК 03
ОК 04
10
4
8
152
24
Промежуточная
аттестация
1
Практики
Самостоятельная
работа24
Всего,
час.
Всего
7
-
8
-
9
10
10
6
8
-
-
46
24
2
-
72
36
5
Курсовых работ
(проектов)23
Наименования
разделов
профессионального
модуля
Обучение по МДК
В том числе
Лабораторных
и практических
занятий
Коды
профессиональных
и общих
компетенций
В т.ч. в форме
практической подготовки
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2.1. Структура профессионального модуля
Для профессии
Объем профессионального модуля, ак. час.
Учебная
Производственная
Для специальностей.
Самостоятельная работа в рамках образовательной программы планируется образовательной организацией в соответствии с требованиями ФГОС СПО в
пределах объема профессионального модуля в количестве часов, необходимом для выполнения заданий самостоятельной работы обучающихся, предусмотренных
тематическим планом и содержанием междисциплинарного курса.
23
24
ОК 05
ОК 09
ОК 10
изделий
Учебная практика
Производственная
практика
Промежуточная
аттестация
Всего:
72
36
72
36
6
6
160
32
56
32
2
-
72
36
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля должны быть
предусмотрены следующие специальные помещения:
предусмотрены следующие специальные помещения:
Реализация программы профессионального модуля осуществляется в кабинете
«Технологии кулинарного и кондитерского производства» № 28:
1.Кафедра-1
2.Стол-1
3.Стул-1
4.Шкафы-2
5.Тумба-2
6.Доска меловая-1
7.Шторы-10
8.Столы ученические -15
9.Стулья -30
10.Аптечка-1
11.Мультимедийная установка-1(проектор, интерактивная доска,компьютер)
ОПОП-П, в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09
Лаборатория «Учебная кухня ресторана»
Рабочее место мастера производственного обучения:
Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для
столовой посуды).
Технические средства обучения (компьютер, мультимедийные и интерактивные обучающие
материалы).
Рабочие места обучающихся.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование:
Оборудование
Холодильники бытовые
Электрические плиты
Микроволновые печи
Посуда
Кастрюли
Сковороды
Сотейники
Электроводонагреватель
Электрофритюрницы
Электропроцессор «Эклема»
Электромиксер с блендером
Электромясорубки
Электрочайник
Весы электронные
Пароконвектавтомат
Куттер
Овоскоп
Печи конвекционные
Плиты
2-х
конфорочные
индукционные
Слайсер
Су-вид
Фритюрницы-фондю
Моечная ванна трехсекционная.
Столы производственные
Столовыесервизы
Чайныесервизы
Кофейныесервизы
Тарелкистоловые
Тарелкипирожковые
Салатницы
Блюдабанкетные
Стаканы
Соусники
Кувшины
Ложкистоловые
Ложкичайные
Вилкистоловые
Инвентарь и приспособления
Разделочные доски
Доски разделочные полипропилен
Ножи:
столовые,
коренчатые,
гофрированные
Фигурные выемки
высечка гофрированная с ручкой
Шумовка
Терки
Сита
Иглы поварские
Скалки
Веселки
венчики
Пестики
Дуршлаги
Половники
Кокотницы
Ковши
Горшочки для запекания
Мерная посуда
Лопатки металлические
Лопатки деревянные
Емкость для хранения пищевых
продуктов.
Адаптер для индукционных плит
Контейнеры для мусора
Пакеты вакумные
Оснащенные базы практики в соответствии с образовательной программы ОПОП-П
оснащенные в соответствии с образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар,
кондитер.по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Основное и вспомогательное технологическое оборудование на базах производственной
практики:
ГАПОУ
СО «Сухоложский
ООО «Шилофф»
многопрофильный техникум»
Оборудование
Ванна
моечная
двухсекционная
Машина посудомоечная
Ларь морозильник
Морозильник
Холодильная установка
Холодильник
Шкаф холодильный
Холодильная камера
Картофелеочистительная
машина
Подоваяпечь (дляпиццы)
Прессдляпиццы
Весынастольные электронные;
Пароконвектомат;
Весынастольныеэлектро
нные;
Пароконвектомат;
Конвекционнаяпечьилиж
арочныйшкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Плитаэлектрическая;
Конвекционная печь или
жарочный шкаф;
Микроволноваяпечь;
Расстоечныйшкаф;
Стол загрузки
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность
);
Шкаф холодильный;
Шкаф морозильный
Шкаф шоковой
заморозки;
Машина посудомоечная;
Стол производственный
с моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Машина
протирочнорезательная
пароконвектомат
Моечная ванна
двухсекционная.
Вилкистоловые
СВЧ печь
Жарочный шкаф
Фритюрница
Электрическая плита
Кухонная
машина
универсальная
Прилавок «Бирюса 260 к»
ООО «Резерв Школьное
питание»
Плитаэлектрическая;
Фритюрница;
Электрогриль
(жарочнаяповерхность);
Шкафхолодильный;
Шкафморозильный;
Льдогенератор;
Тестораскаточнаямашина;
Планетарныймиксер;
Блендер (ручной с
дополнительной насадкой
для взбивания);
Мясорубка;
Овощерезка или процессор
кухонный;
Слайсер;
Куттерилибликсер
(длятонкогоизмельченияпро
дуктов)
илипроцессоркухонный;
Микроволновая печь
Электропечь
Эл. водонагреватель
Эл. тельфер
Машина
УКМ
комплект)
(полный
Машинадлявакуумнойупако
вки;
Газоваягорелка
(длякарамелизации);
Набор инструментов для
карвинга;
Овоскоп;
Нитраттестер;
Машина посудомоечная;
Стол производственный с
моечной ванной;
Стеллаж передвижной;
Моечная ванна
двухсекционная.
Лампадлякарамели
Аппаратдлятемперирования
шоколада
Газоваягорелка
(длякарамелизации)
Термометринфрокрасный
Термометрсощупом
Овоскоп
Машинадлявакуумнойупако
вки
Производственныйстолсмое
чнойванной
Производственныйстолсдере
вяннымпокрытием
Производственныйстолсмра
морнымпокрытием
(охлаждаемый)
Моечнаяванна
(двухсекционная)
3.2.1. Основные печатные издания
А. Т. Васюковой Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов
России для предприятий общественного питания: практическое руководство / под ред. проф.
А. Т. Васюковой. - 4-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К°», 2020. - 208 с. - ISBN 978-5-394-03746-7. - Текст: электронный. - URL:
https://znanium.com/catalog/product/1093142 (дата обращения: 24.05.2022). – Режим доступа:
по подписке.
3.2.2. Основные электронные издания
1. Пасько О. В., Бураковская Н. В. Технология продукции общественного питания за
рубежом. Учебное пособие для СПО. 2023 г. Москва издательство ЮРАЙТ.
2. Пасько О. В., Бураковская Н. В Технология продукции общественного питания . Учебник
для СПО. 2023г. Москва издательство ЮРАЙТ.
3. Пасько О. В., Автюхова О. В. Технология продукции общественного питания .
Лабораторный практикум 2-е изд., 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
4. Иванова Е. Е., Касьянов Г. И., Запорожская С. П. Технология морепродуктов 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
5. Под общ. ред. Донченко Л. В. Технология функциональных продуктов питания 2-е изд.,
испр. и доп. Учебное пособие для СПО. 2023 г. г. Москва издательство ЮРАЙТ.
Электронно-библиотечная система 
